{"id":1320,"date":"2020-08-31T10:22:50","date_gmt":"2020-08-31T08:22:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.kaffeezentrale.mom\/magazin\/?p=1320"},"modified":"2025-02-14T09:15:34","modified_gmt":"2025-02-14T08:15:34","slug":"kaffee-und-geschmack","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kaffeezentrale.mom\/magazin\/kaffee-und-geschmack\/","title":{"rendered":"Kaffee und Geschmack"},"content":{"rendered":"\n

Man mag es gar nicht glauben: f\u00fcr manche Menschen ist Kaffee einfach nur ein Wachmacher, der schnell herunter gekippt wird, ohne, dass der Geschmack richtig wahrgenommen wird. Das ist schade, denn das Bohnengetr\u00e4nk bietet denen, die sich darauf einlassen, einzigartige Geschmackserlebnisse. Kaffee setzt sich n\u00e4mlich aus etwa doppelt so vielen Aromen<\/strong> zusammen wie Wein <\/strong>\u2013 n\u00e4mlich ganzen 800.<\/strong> Ein trainierter Geschmack er\u00f6ffnet daher die T\u00fcr zu v\u00f6llig neuen Geschmackswelten<\/strong>. Zudem sind mit einem ‚trainierten‘ Gaumen hochwertige Produkte leichter<\/strong> zu erkennen<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Was ist ‚Geschmack‘ eigentlich und welche Geschmacksrichtungen gibt es? Wie arbeiten professionelle Kaffeeverkoster und wie kann man selber seinen Geschmackssinn verbessern?<\/p>\n\n\n\n

\"verschiedene<\/figure>\n\n\n\n

Geschmack \u2013 was ist das eigentlich?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Geschmack ist ein Sinneseindruck, der aus der Kombination<\/strong> aus Geschmacks-, Geruchs- und Tastsinn sowie Temperatur- und Schmerzempfinden<\/strong> entsteht. Andere Sinne spielen ebenfalls eine untergeordnete Rolle (Stichwort: ‚das Auge isst mit‘). Geschmack ist zu 80 % Geruch. Reize in der Mundh\u00f6hle spielen zwar auch eine Rolle, haupts\u00e4chlich sind aber \u00fcber die Nase wahrgenommene Aromen verantwortlich f\u00fcr unser Geschmacksempfinden. Das wird besonders dann deutlich, wenn unsere Geruchswahrnehmung gest\u00f6rt ist (z. B. durch eine Erk\u00e4ltung), denn dann ist auch unser Geschmack beeintr\u00e4chtigt.<\/p>\n\n\n\n

Wie sehr der Geschmackssinn vom Geruchssinn bestimmt wird, zeigt ein Experiment (Quelle: Len Fisher: Reise zum Mittelpunkt des Fr\u00fchst\u00fcckseis. Streifz\u00fcge durch die Physik der allt\u00e4glichen Dinge. 3. Auflage. 2005, S. 180<\/em>). Bei diesem wurden den Teilnehmern die Augen verbunden. Sie bekamen jeweils eine Tasse hei\u00dfes Wasser zu trinken, w\u00e4hrend parallel Kaffeeduft in den Versuchsraum geleitet wurde. Das Ergebnis: alle Probanden waren davon \u00fcberzeugt, einen Kaffee getrunken zu haben. Ob das auch passiert w\u00e4re, wenn die Teilnehmer beispielsweise Salzwasser zu trinken bekommen h\u00e4tten, wurde leider nicht untersucht.<\/p>\n\n\n\n

Individuell & \u00fcberlebenswichtig<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Geschmack ist h\u00f6chst subjektiv und zudem genetisch bedingt. Es wird daher in Super-, Nicht- und Normalschmecker unterschieden. Im Alter nimmt die Geschmackswahrnehmung ab. Bei der Bewertung des Erschmeckten spielen die jeweilige Kultur und die Sozialisation eine gro\u00dfe Rolle.<\/p>\n\n\n\n

In den Anf\u00e4ngen der Menschheit war der Geschmackssinn \u00fcberlebenswichtig<\/strong>, um nicht-verzehrbare Lebensmittel vor dem Konsum oder sp\u00e4testens beim Kontakt mit der Zunge identifizieren zu k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n

\"fallende<\/figure>\n\n\n\n

Die f\u00fcnf Geschmacksrichtungen<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Es gibt mindestens f\u00fcnf unterschiedliche Geschmacksrichtungen, f\u00fcr die eigene Geschmacksrezeptoren auf der Zunge nachgewiesen werden konnten: s\u00fc\u00df, sauer, salzig, bitter und umami<\/strong>. Im Jahr 2011 wurde auch die Existenz eines Rezeptors f\u00fcr die Geschmacksqualit\u00e4t ‚fett‘ nachgewiesen (Quelle: medicalobserver<\/a>). Ob es weitere Geschmacksrichtungen, wie zum Beispiel alkalisch oder metallisch gibt, ist zum jetztigen Zeitpunkt noch ungekl\u00e4rt.<\/p>\n\n\n\n

Geschmacksempfindlich sind nur manche Teile der Zunge. Allerdings ist nicht, wie fr\u00fcher angenommen, nur ein bestimmter Bereich der Zunge f\u00fcr eine bestimmte Geschmacksqualit\u00e4t zust\u00e4ndig. Der s\u00fc\u00dfe Geschmack<\/strong> ist so verf\u00fchrerisch, d<\/em>a Zucker der bedeutendste Kalorienlieferant f\u00fcr unseren K\u00f6rper ist. Hervorgerufen wird er durch bestimmte Aminos\u00e4uren, Alkohole oder Peptide. S\u00fc\u00dfe wird an der Zungenspitze <\/strong>etwas st\u00e4rker wahrgenommen. Auch manche Kaffees verf\u00fcgen \u00fcber eine dezente S\u00fc\u00dfe.<\/p>\n\n\n\n

S\u00fc\u00df, sauer, salzig, bitter & umami<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Die Geschmacksrichtung sauer<\/strong> wird durch saure L\u00f6sungen und organische S\u00e4uren ausgel\u00f6st. Schmeckt ein Nahrungsmittel sauer, ist dies eine Warnung vor unreifer Nahrung<\/strong>. Im Laufe der Evolution hat der Mensch jedoch gelernt, dass eine leichte S\u00e4ure kein Problem darstellt. Hellger\u00f6stete Kaffees<\/strong> weisen oftmal eine fruchtige Noten auf, die manche Menschen als sauer empfinden. F\u00fcr sauren Kaffee kann jedoch auch eine zu geringe R\u00f6stzeit verantwortlich sein. Das ist meist bei industriell ger\u00f6steten Kaffees<\/strong> aus dem Supermarkt der Fall.<\/p>\n\n\n\n

Enth\u00e4lt eine Speise viele Mineralsalze, nehmen wir die Geschmacksrichtung salzig<\/strong> wahr. Sogenannte Bitterstoffe l\u00f6sen die Geschmacksqualit\u00e4t bitter<\/strong> aus. Die typische Ablehnung des bitteren Geschmacks ist, evolutionsbiologisch betrachtet, eine Schutzma\u00dfnahme<\/strong>: je bitterer eine Pflanze, desto wahrscheinlicher ist es, dass sie giftig ist. Spannend: in den meisten Kulturen legen die Menschen die angeborene Abneigung gegen Bitterstoffe im Laufe ihres Lebens ab \u2013 zum Beispiel bei Kaffee und Bier.<\/p>\n\n\n\n

Umami <\/strong>bedeutet so viel wie wohlschmeckend <\/strong>oder w\u00fcrzig<\/strong>. Die Geschmacksrichtung wird als fleischig, herzhaft <\/strong>und\/ oder intensiv <\/strong>beschrieben. Ausgel\u00f6st wir sie durch die Aminos\u00e4uren Glutamins\u00e4ure und Asparagins\u00e4ure. Die Geschmacksrichtung wurde erst Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckt. ‚Umami‘ schmecken vor allem Nahrungsmittel, die einen hohen Proteingehalt aufweisen.<\/p>\n\n\n\n

Der Geschmack von Kaffee<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Mit 800 verschiedenen Aromen verf\u00fcgt Kaffee in Sachen Geschmack \u00fcber eine gro\u00dfe Bandbreite. Diese reicht von schokoladig-nussig \u00fcber beerig und blumig bis hin zu erdigen Noten (oft bei Robusta-Bohnen). Das Coffee Taster\u2019s Flavor Wheel<\/a> (Aroma-Rad) <\/strong>der Specialty Coffee Association<\/strong> (SCA) schl\u00fcsselt zun\u00e4chst alle Aromen anhand von Oberkategorien<\/strong>, wie etwa nussig, w\u00fcrzig oder blumig, auf. Anhand der Oberkategorien kann dann die Zuordnung feinerer Nuancen<\/strong> erfolgen. Beispiel: ein der Oberkategorie ’s\u00fc\u00df‘ zugeordneter Kaffee kann nach Vanille, Honig oder braunem Zucker schmecken, ein ‚floraler‘ Kaffee zum Beispiel nach Zitronengras, Orangenbl\u00fcte oder Lavendel. Eine exakte Beschreibung der einzelnen Aromen findet sich im World Coffee Research Sensory Lexicon<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

\"geschmack<\/figure>\n\n\n\n

Welche Faktoren wirken sich auf den Geschmack von Kaffee aus?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Viele unterschiedliche Faktoren k\u00f6nnen sich auf den Geschmack von Kaffee auswirken:<\/p>\n\n\n\n

Die Kaffeesorte<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Arabica<\/strong> ist deutlich milder und nuancierter<\/strong> als Robusta. Robusta<\/strong> \u00fcberzeugt daf\u00fcr mit mehr W\u00fcrze <\/strong>und einem kr\u00e4ftigeren, ‚erdigen‘ Geschmack<\/strong>. Inzwischen gibt es aber auch Specialty Robustas, die an das Aromenreichtum der Arabicas heranreichen.<\/p>\n\n\n\n

\"geschmack<\/figure>\n\n\n\n

Die Anbaubedingungen<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Das Anbaugebiet <\/strong>sowie die Bedingungen<\/strong>, unter denen die Kaffeebohnen gedeihen (Klima, Bodenqualit\u00e4t, Niederschlagsmenge, Intensit\u00e4t der Sonneneinstrahlung usw.), sind ebenfalls Faktoren, die ma\u00dfgeblich Einfluss auf den Geschmack haben. Sogenannte Specialty Coffees werden meist in H\u00f6henlagen in \u00c4quatorn\u00e4he angebaut, da dort ein milderes Klima herrscht. So k\u00f6nnen die Kaffeekirschen langsamer heranreifen und ihr Aroma besser entwickeln.<\/p>\n\n\n\n

Die Aufbereitung<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Der indische Monsun-Kaffee (Monsooned Malabar<\/a>) ist ein hervoragendes Bespiel daf\u00fcr, wie die Art der Aufbereitung des Rohkaffees das Geschmackserlebnis pr\u00e4gen kann. Die Spezialit\u00e4t stammt aus der Zeit, in der der Kaffee noch mit dem Segelschiff nach Europa transportiert wurde. Auf der mehrere Monate andauernden Reise war der Kaffee einer hohen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt, die ihm einen einzigartigen Geschmack verlieh. Und zwar so einzigartig, dass der Prozess heute sogar mittels offener Lagerh\u00e4user, in denen die Bohnen dem Regen und den Monsunwinden ausgesetzt sind, nachgebildet wird.<\/p>\n\n\n\n

Die R\u00f6stung<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Stark beeinflusst wird der Geschmack nat\u00fcrlich auch von der R\u00f6stung<\/strong>. Dunkler ger\u00f6stete Kaffees bilden eher nussige und schokoladige Noten aus, w\u00e4hrend heller ger\u00f6stete Bohnen meist fruchtiger schmecken.<\/p>\n\n\n\n

Der Mahlvorgang<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Bereits gemahlener Kaffee ist deutlich weniger aromatisch. Daher empfiehlt es sich, den Kaffee immer mit einer hochwertigen Kaffeem\u00fchle<\/a> frisch und nur in der gerade ben\u00f6tigten Menge zu mahlen. Fehler beim Mahlgrad machen sich ebenfalls geschmacklich bemerkbar. Ist der Mahlgrad zu grob f\u00fcr die jeweilige Zubereitungsart, ist beim Aufbr\u00fchen die Kontaktzeit von Wasser und Kaffeemehl zu gering. Das Ergebnis: der Kaffee ist d\u00fcnn und meist wenig aromatisch. Aber auch zu fein gemahlenes Kaffeemehl ist keine gute Idee. In diesem Fall ist die Kontaktzeit zu lang und es werden Bitterstoffe freigesetzt. Auch die Verwendung von zu viel Kaffeepulver sorgt f\u00fcr zu starken, bitteren Kaffee.<\/p>\n\n\n\n

Wasserqualit\u00e4t<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Eine Tasse Kaffee<\/strong> besteht zu etwa 98 %<\/strong> aus Wasser<\/strong>. Und auch, wenn es am Geschmack des Wassers selbst oft kaum zu merken ist: der Salz-, Metall- <\/strong>und Mineraliengehalt<\/strong> kann je nach Ort erheblich differieren. Beim Kaffeekochen kommen diese Unterschiede deutlich zum Tragen. Je nach Mineralien-, Metall- und Salzanteil schmeckt der Kaffee unterschiedlich. Schlecht f\u00fcr den Geschmack ist sehr hartes Wasser<\/strong>. Es ist mit Mineralien ges\u00e4ttigt, was den Kaffee flach <\/strong>und wenig aromatisch<\/strong> macht. Ist das Wasser zu weich<\/strong>, kommt es hingegen zu einer \u00dcberextraktion. Diese l\u00f6st unerw\u00fcnschte Stoffe aus dem Kaffee, sodass er bitter <\/strong>oder sauer <\/strong>schmecken kann. Auch leicht gechlortes Wasser, wie zum Beispiel in den s\u00fcdlichen L\u00e4ndern, sorgt bei Kaffee f\u00fcr erhebliche Geschmackseinbu\u00dfen.<\/p>\n\n\n\n

Die Zubereitung<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Bei der Zubereitung mit dem Siebtr\u00e4ger<\/a> oder der French Press <\/strong>bleiben zum Beispiel Kaffeefette und -\u00f6le erhalten. Das verleiht dem Kaffee einen volleren Geschmack. Bei allen Zubereitungsarten mit Filter<\/strong>, egal ob Handfilter, Pads oder Filterkaffeemaschine<\/a>, werden sie hingegen herausgefiltert. Deshalb verf\u00fcgt Filterkaffee \u00fcber weniger K\u00f6rper und wirkt geschmacklich weniger ‚voll‘ . Auch Bohnenmenge, Br\u00fchdauer <\/strong>und -temperatur<\/strong> k\u00f6nnen <\/strong>den Geschmack <\/strong>derselben Kaffeebohnen deutlich ver\u00e4ndern<\/strong>. Handelt es sich um eine Kaffeevariante mit Milch oder ohne? Auch das spielt eine Rolle, denn Milch neutralisiert<\/strong> die S\u00e4uren und ver\u00e4ndert so ebenfalls den Geschmack.<\/p>\n\n\n\n

So wird der Geschmack von Kaffee bewertet<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Wenn ein Kaffee in den Verkauf kommt, ist er bereits viele Male untersucht und begutachtet worden. Schon bei der Weiterverarbeitung geht es los: hier werden die rohen Kaffeebohnen zum ersten mal auf Defekte gepr\u00fcft.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"verkostung<\/figure>\n\n\n\n

Ist ein R\u00f6ster an einem bestimmten Rohkaffee interessiert, l\u00e4sst er sich zun\u00e4chst eine Probe kommen, die er dann gr\u00fcndlich inspiziert. Dann erfolgt eine Prober\u00f6stung<\/strong>, nach der der Kaffee mittels des sogenannten Cuppings<\/strong>, einem standardisiertem Verkostungsverfahren<\/strong> f\u00fcr Kaffee, verkostet wird. Durch das Standardverfahren werden alle Kaffees nach den gleichen Voraussetzungen beurteilt, w\u00e4hrend gleichzeitig Au\u00dfeneinfl\u00fcsse minimiert werden. Ihr Ergebnisse notieren die Verkoster auf einem Bewertungsbogen<\/strong>. Die B\u00f6gen k\u00f6nnen sich je nach Verwendungszweck variieren. Geschmackseindr\u00fccke, Mundgef\u00fchl, Balance, S\u00fc\u00dfe<\/strong> und S\u00e4ure <\/strong>werden jedoch in den allermeisten F\u00e4llen festgehalten.<\/p>\n\n\n\n

Wie kann ich meine Geschmacksnerven trainieren?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Man muss kein Kaffeeprofi sein oder jahrelang als Verkoster gearbeitet haben, um seinen Geschmack zu schulen. Denn: unser Gehirn greift <\/strong>beim Schmecken auf Erinnerungen bekannter Geschm\u00e4cker zur\u00fcck<\/strong>. Bedeutet: \u00dcbung und Erfahrung machen den Meister. F\u00fcr den Anfang hilft es schon, bewusster zu konsumieren und sich gezielte Beschreibungen f\u00fcr das, was man schmeckt, zu \u00fcberlegen. Das Aroma-Rad<\/strong> bietet einen guten Ansatz hierf\u00fcr: man beginnt in der Mitte des Kreises und arbeitet sich anhand der immer feiner werdenden Bezeichnungen zu den Aromen vor, die man schmeckt.<\/p>\n\n\n\n

Manche R\u00f6ster bieten auch Cuppings f\u00fcr Interessierte an. Eine angeleitete Verkostung <\/strong>schult nicht nur den Geschmackssinn und hilft, eventuell offene Fragen zu kl\u00e4ren, sondern macht vor allem auch sehr viel Spa\u00df.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Man mag es gar nicht glauben: f\u00fcr manche Menschen ist Kaffee einfach nur ein Wachmacher, der schnell herunter gekippt wird, ohne, dass der Geschmack richtig wahrgenommen wird. Das ist schade, denn das Bohnengetr\u00e4nk bietet denen, die sich darauf einlassen, einzigartige Geschmackserlebnisse. Kaffee setzt sich n\u00e4mlich aus etwa doppelt so vielen Aromen zusammen wie Wein \u2013 […]<\/p>\n","protected":false},"author":15,"featured_media":1326,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":{"0":"post-1320","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-probiert"},"yoast_head":"\nKaffee und Geschmack - Kaffeezentrale Magazin<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Kaum zu glauben, aber wahr: Kaffee enth\u00e4lt doppelt so viele Aromen wie Wein! 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