{"id":1671,"date":"2024-05-14T13:03:51","date_gmt":"2024-05-14T11:03:51","guid":{"rendered":"https:\/\/www.kaffeezentrale.mom\/magazin\/?p=1671"},"modified":"2024-05-14T13:03:53","modified_gmt":"2024-05-14T11:03:53","slug":"crema","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kaffeezentrale.mom\/magazin\/crema\/","title":{"rendered":"Die Crema \u2013 der kr\u00f6nende Abschluss des Espressos"},"content":{"rendered":"\n

Das Ziel eines jeden Espressoliebhabers: die perfekte Crema auf dem Kaffee. F\u00fcr alle (Hobby-) Barista ist die Crema ein echtes Muss und das entscheidende Indiz f\u00fcr gute Kaffeequalit\u00e4t<\/strong> und die richtige Zubereitung. Doch was steckt eigentlich genau hinter der „perfekten“ Crema<\/strong>, wie wird sie zubereitet und welche Fehler sollten auf jeden Fall vermieden werden? Fragen \u00fcber Fragen, die wir in diesem Artikel beantworten. Los geht\u2019s!<\/p>\n\n\n\n

Crema \u2013 was ist das \u00fcberhaupt?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Eine schaumige Krone mit einer haselnuss- bis goldbraunen Maserung<\/strong> auf dem Espresso<\/a> \u2013 das ist die besagte Crema auf dem Kaffee. Sie verspricht ein besonderes Aroma und ist das charakteristische Merkmal eines Espressos. Die dichte Schaumschicht entsteht an der Oberfl\u00e4che des Espressos, in der Regel bei der Zubereitung mit einem Siebtr\u00e4ger. Sie bildet quasi den kr\u00f6nenden Abschluss des Getr\u00e4nks.<\/p>\n\n\n\n

So entsteht die Crema<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Die Crema entsteht durch die Kaffee\u00f6le<\/strong>, die sich bei der Zubereitung mit einem Siebtr\u00e4ger durch das hei\u00dfe Wasser in Kombination mit hohem Druck aus dem Kaffeepulver l\u00f6sen. Neben Proteinen und verschiedenen Zuckerarten l\u00f6st sich ebenfalls Kohlendioxid (CO\u2082)<\/strong>. Dieses entsteht in den Bohnen w\u00e4hrend der R\u00f6stung. Das Wasser wird mit Kohlendioxid ges\u00e4ttigt und gibt Gase in Form von kleinen Bl\u00e4schen frei. Die unl\u00f6slichen Stoffe und entstandenen Gase werden durch den hohen Wasserdruck beim Br\u00fchen verwirbelt. So bilden sich an der Oberfl\u00e4che des Espressos winzige Schaumbl\u00e4schen und in der Summe eine stabile Schaumschicht.<\/p>\n\n\n\n

Die emulgierten Kaffeebohnen\u00f6le<\/strong> (also die nicht miteinander mischbaren Fl\u00fcssigkeiten) besitzen eine fettige Struktur<\/strong> und sorgen daf\u00fcr, dass sich der Schaum von der restlichen Fl\u00fcssigkeit absetzt. Die Schaumschicht weist dabei eine dichte und feinporige Konsistenz auf. Das Geheimnis der Crema liegt also in der Zubereitung mit zun\u00e4chst hohem Druck und anschlie\u00dfendem Druckabfall in Kombination mit einer hohen Temperatur verborgen.  <\/p>\n\n\n\n

So schmeckt die Crema<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Nicht nur optisch hebt sich die Crema vom Rest des Kaffees ab, sondern auch geschmacklich unterscheidet sie sich. Der Geschmack weist oftmals bittere Noten als der restliche Kaffee<\/strong> auf. Sie k\u00f6nnen ganz leicht den Geschmackstest selber durchf\u00fchren und mit einem kleinen L\u00f6ffel zuerst die Crema und anschlie\u00dfend den restlichen Kaffee ohne Crema probieren. Sie werden schnell feststellen, dass es sich hier jeweils um unterschiedliche Geschmacksnoten handelt. Daf\u00fcr sorgt der Fettgehalt in der Crema<\/strong>, denn Fett als wesentlicher Geschmackstr\u00e4ger bindet die jeweiligen Aromen stark konzentriert und verst\u00e4rkt das kr\u00e4ftige und intensive Aroma.<\/p>\n\n\n\n

Da der Espresso phasenweise extrahiert<\/strong> wird \u2013 erst die S\u00e4ure, dann die S\u00fc\u00dfe und anschlie\u00dfend die Bitterkeit \u2013 sollten nach der Zubereitung alle Phasen, durch das Umr\u00fchren mit einem L\u00f6ffel, miteinander verbunden werden. So entsteht das harmonische Gleichgewicht zwischen S\u00e4ure, S\u00fc\u00dfe und Bitterkeit, die einen guten Espresso ausmachen.<\/p>\n\n\n\n

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Durch das Umr\u00fchren mit einem L\u00f6ffel entsteht erst das harmonische Gleichgewicht des Espressos. | Foto: Nathan Dumlao<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Die Zubereitung der Crema \u2013 darauf kommt es an<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Jetzt geht es ans Eingemachte: Wie genau bereitet man die perfekte Crema zu?<\/strong> Das ist auf den ersten Blick gar nicht mal so einfach, da viele verschiedene Faktoren ber\u00fccksichtigt werden m\u00fcssen. Dazu z\u00e4hlen:<\/p>\n\n\n\n

Die Kaffeebohnen<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Allgemein sind sowohl Arabica Bohnen als auch Robusta Bohnen<\/a><\/strong> f\u00fcr die Zubereitung einer sch\u00f6nen Crema geeignet. Allerdings sind die Arabica Bohnen meist aromatischer, die Robusta Bohnen liefern dagegen aber eine verl\u00e4sslichere und vergleichsweise auch deutlich mehr Crema. Das liegt daran, dass bei einer mittleren R\u00f6stung Robusta Bohnen doppelt so viel CO\u2082 \u2013 also Schaum \u2013 produziert wird als bei Arabica Bohnen. Durch die Arabica Bohnen bilden sich dagegen doppelt so viel \u00d6le als bei den Robusta Bohnen, jedoch bedeuten mehr \u00d6le nicht gleich mehr Schaum; \u00d6le sind vielmehr schaumhemmend. Es empfiehlt sich daher auf eine Bohnenmischung<\/strong> beider Sorten, also einen Blend<\/strong><\/em>, zu setzen.<\/p>\n\n\n\n

Erfahrene Barista wissen das nat\u00fcrlich und setzen besonders in der Gastronomie gerne auf Kaffeemischungen mit mindestens einem 10 %-Anteil von Robusta Bohnen<\/strong>. So ist f\u00fcr den Geschmack UND eine stabile Konsistenz gesorgt.<\/p>\n\n\n\n

Ebenso wichtig und nicht zu vernachl\u00e4ssigen ist das Alter der Kaffeebohnen<\/strong>. Haben wir es mit \u00e4lteren Kaffeebohnen zu tun, \u00fcbt sich dies negativ auf die Konsistenz der Crema aus. Es gilt also, je frischer der Kaffee, desto mehr CO\u2082 befindet sich in den Bohnen und umso mehr Crema kann sich bei der Zubereitung bilden.<\/p>\n\n\n\n

Der Mahlgrad<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Ein weiterer wichtiger Aspekt f\u00fcr eine gute Crema ist der Mahlgrad<\/a><\/strong>. Dieser ist wiederum davon abh\u00e4ngig, welche Kaffeebohnen Sie verwenden. F\u00fcr eine vielversprechende Crema ist die Zubereitung eines Espressos am besten geeignet, der wiederum mithilfe eines feinen Mahlgrades<\/strong> zubereitet wird. Welche typischen Fehler beim Mahlgrad beachtet werden sollten, lesen Sie im Abschnitt \u201eTypische Fehler, die man bei der Crema vermeiden sollte.\u201c<\/p>\n\n\n\n

\"feines
Mit einem feinen Mahlgrad gelingt eine sch\u00f6ne Crema. | Foto: Devin Avery<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Die Kaffeemaschine<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Den gr\u00f6\u00dften Erfolg f\u00fcr die perfekte Crema verspricht die Zubereitung mit einer Siebtr\u00e4germaschine<\/strong> und einer separaten Kaffeem\u00fchle<\/a><\/strong>. Denn: Kaffeevollautomaten liefern nur teilweise die hier ben\u00f6tigen Einstellungsm\u00f6glichkeiten f\u00fcr zufriedenstellende Ergebnisse. Hier sollten also schon einige Stellschrauben gedreht werden k\u00f6nnen. Eine separate Espressom\u00fchle bietet daf\u00fcr meist die beste Voraussetzung, da hier mehr Einstellungsm\u00f6glichkeiten zur Verf\u00fcgung stehen. <\/p>\n\n\n\n

Als Bedingungen f\u00fcr eine erfolgreiche Crema werden eine hohe Wassertemperatur<\/strong> von 90 bis 95\u00b0C sowie ein hoher Br\u00fchdruck<\/strong> ben\u00f6tigt, optimalerweise von neun bis zehn Bar. Dies kann ausschlie\u00dflich durch eine gute Espressomaschine<\/a><\/strong>, wie z. B. einer Siebtr\u00e4germaschine, gew\u00e4hrleistet werden. F\u00fcr den optimalen Br\u00fchvorgang f\u00fcr drei cl (30 ml) Espressomenge werden ca. 25 Sekunden angesetzt. Die Br\u00fchzeit ist deswegen so relevant, da sich kaum Crema bilden kann, wenn der Kaffee zu schnell in die Tasse flie\u00dft. Und Sie k\u00f6nnen es sich bereits denken: Flie\u00dft der Kaffee zu langsam, f\u00fcllt sich die Tasse nicht ausreichend und die Crema kann nur m\u00fchevoll entstehen.<\/p>\n\n\n\n

Typische Fehler, die man bei der Crema vermeiden sollte<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Klingt gar nicht so leicht, die perfekte Crema herzustellen. Es gibt einige typische Fehler<\/strong>, die man direkt vermeiden bzw. leicht beheben kann, sollte die Crema nicht direkt gelingen. Einige haben wir schon genannt, die wichtigsten fassen wir hier noch einmal zusammen<\/p>\n\n\n\n

1. Fehler: Die Farbe der Crema<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Wenn die Crema zu dunkel <\/strong>ist, liegt es meist an zu fein gemahlenem Kaffeemehl \u2013 wei\u00dfe Bl\u00e4schen auf der recht d\u00fcnnen Crema sind die Folge. Der Fehler entsteht ebenfalls, wenn zu viel Kaffeemehl verwendet wurde und somit Br\u00fchtemperatur und Anpressdruck im Siebtr\u00e4ger zu hoch sind. Die \u00dcberextraktion<\/strong> (das Wasser flie\u00dft zu langsam durch das Kaffeemehl) f\u00fchrt dazu, dass die Crema zu dunkel oder sogar verbrannt aussieht. Die Oberfl\u00e4che weist ungleichm\u00e4\u00dfige Stellen auf, helle Flecken befinden sich zwischen dunkleren Flecken. Der Espresso schmeckt dann streng bis bitter. Bei einer zu hohen Temperatur l\u00f6st sich die Crema schnell auf und hat wenig Bestand.<\/p>\n\n\n\n

Wenn die Crema allerdings zu hell<\/strong> ist, sind entweder die Kaffeebohnen nicht frisch genug, die Bohnen wurden zu grob gemahlen oder die Br\u00fchtemperatur der Maschine war zu niedrig eingestellt. Wurde die Durchlaufzeit zu kurz gew\u00e4hlt, ist die Crema ebenfalls zu hell. Oftmals entstehen dann zu gro\u00dfe Bl\u00e4schen an der Oberfl\u00e4che, es liegt also an einer Unterextraktion<\/strong> des Kaffeemehls (das Wasser ist zu schnell durch das Kaffeemehl geflossen), die charakteristisch seidig-samtige Konsistenz fehlt und der Espresso schmeckt eher „flach“.<\/p>\n\n\n\n

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Die Farbe der Crema gibt Aufschluss \u00fcber eine Unter- oder \u00dcberextraktion des Kaffeemehls. | Foto: Matt Hoffman<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

2. Fehler: Zu wenig Crema<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Zu wenig Crema<\/strong> bedeutet in der Regel eine zu geringe Menge an Kaffeemehl bzw. diese ist zu fein gemahlen. Es kann jedoch auch an zu alten Kaffeebohnen liegen. Je l\u00e4nger die R\u00f6stung der Kaffeebohnen zur\u00fcckliegt, desto weniger Kohlendioxid ist noch in den Bohnen enthalten. Ist der Kaffee also schon \u00e4lter, hat sich das Kohlendioxid bereits verfl\u00fcchtigt und bei der Extraktion kann weniger Crema entstehen. Ein weiterer Grund k\u00f6nnte sein, dass die Kaffeemaschine l\u00e4nger nicht gereinigt<\/strong> oder entkalkt<\/a><\/strong> wurde. Verunreinigungen tr\u00fcben nicht nur den Geschmack des Kaffees, sondern verhindern auch die Entstehung der Crema. Eine Reinigung der Maschine mit Kaffeefettl\u00f6ser kann hier Abhilfe leisten.<\/p>\n\n\n\n

3. Fehler: Die Konsistenz der Crema<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Ist die Crema nicht stabil und standfest<\/strong>, liegt es meist an einem zu niedrigen Br\u00fchdruck und einer zu niedrig eingestellten Temperatur. Wie fest und standhaft die obere Schicht des Espressos ist, ist wie oben schon erw\u00e4hnt, auch von der Frische der Kaffeebohnen abh\u00e4ngig. Ebenfalls k\u00f6nnen zu kalte oder viel zu hei\u00dfe Tassen die \u00dcbelt\u00e4ter sein, sodass sich die Crema in der Tasse nicht wohlf\u00fchlt und die anvisierte Konsistenz nicht entstehen kann. Dass reine Mischungen aus Arabica-Bohnen meist eine deutlich d\u00fcnnere Crema erzeugen als Robusta, haben wir schon erw\u00e4hnt. Allerdings helfen hier auch immer das Ausprobieren und Experimentieren mit den jeweiligen Bohnen.<\/p>\n\n\n\n

4. Fehler: Die Kaffeemaschine<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Die besten Crema-Ergebnisse<\/strong> werden mit einer Siebtr\u00e4ger-Maschine<\/a><\/strong> erzeugt. Klassische Espressokocher oder auch Filterkaffee eignen sich daher nicht, wenn eine sch\u00f6ne, standhafte Konsistenz erzielt werden soll. Ganz einfach, weil hier der entscheidende Br\u00fchdruck fehlt. Ohne Druck, keine Crema. Auch Kapseln und Pads k\u00f6nnen den gew\u00fcnschten Effekt nicht bieten.<\/p>\n\n\n\n

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Die beste Crema gelingt mit einer Siebtr\u00e4ger-Maschine. | Foto: Kevin Butz<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

5. Fehler: Das Wasser<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Gerne vernachl\u00e4ssigt wird der Einfluss von Wasser auf die Zubereitung<\/strong> der Crema. Bekanntlich unterscheidet sich die Wasserh\u00e4rte<\/strong> von Region zu Region. So tendiert hartes Wasser dazu, eher mehr Schaum zu produzieren, weiches Wasser dagegen eher weniger Schaum.<\/p>\n\n\n\n

Crema \u2013 Original und F\u00e4lschung<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Es ist nat\u00fcrlich bekannt, dass ein guter Espresso eine sch\u00f6ne und stabile Crema aufweisen sollte, um die Qualit\u00e4tsstandards zu erf\u00fcllen. Aber auch ein Kaffee ohne Crema kann sehr gut schmecken. Denn das eine schlie\u00dft das andere nicht aus \u2013 das sollte an dieser Stelle mal gesagt werden. Dennoch hat sich dieser Gedanke \u2013 die Crema als Qualit\u00e4tsmerkmal \u2013 in den K\u00f6pfen der Kaffeeliebhaber festgesetzt. Daher wird gerne mal getrickst.<\/p>\n\n\n\n

Denn Kaffeevollautomaten<\/strong> und preiswertere Espressomaschinen<\/strong> t\u00e4uschen die echte Crema gerne vor<\/strong>. Moderne Espressomaschinen besitzen lediglich zus\u00e4tzliche Ventile, die den Kaffee leicht aufsch\u00e4umen \u2013 von einer echten Crema kann hier aber nicht die Rede sein. Bei einfachen Einkreiser-Maschinen sitzt das Ventil z. B. im Siebtr\u00e4ger. Die F\u00e4lschung erkennt man an der zu groben Bl\u00e4schenstruktur mit einer viel zu hellen F\u00e4rbung. Bei der echten Crema sind die vielen, kleinen Bl\u00e4schen meist mit dem blo\u00dfen Auge kaum zu erkennen.<\/p>\n\n\n\n

Sie k\u00f6nnen den Test ganz einfach selbst zu Hause<\/strong> mit einem L\u00f6ffel Kristallzucker durchf\u00fchren. Der Zucker verbleibt f\u00fcr ein paar Sekunden auf der Oberfl\u00e4che des Espressos. Sobald der Zucker im Kaffee verschwindet, schlie\u00dft sich das zuvor entstandene Loch und die Crema ist wie unber\u00fchrt. Bei der „falschen“ Crema sackt der Zucker direkt durch die Oberfl\u00e4che und die Schaumschicht bildet sich nicht zur\u00fcck.<\/p>\n\n\n\n

Mit diesen Kaffees gelingt die Crema<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Es z\u00e4hlt also vor allem das Zusammenspiel der verschiedenen genannten Faktoren<\/strong>, um eine sch\u00f6ne Crema in die Tasse zu zaubern. Bestimmte Kaffeesorten- bzw. mischungen helfen zudem dieses Ziel zu erreichen. Doch auch der beste Kaffee der Welt kann keine Crema bilden, wenn beispielsweise nicht die passende Kaffeemaschine oder der richtige Mahlgrad verwendet werden. Wir haben Ihnen ein paar Kaffees zusammengestellt, die Ihnen gute Voraussetzungen bieten, wenn Sie sich an das Experiment \u201eCrema\u201c <\/strong>wagen m\u00f6chten.  <\/p>\n\n\n\n

Mondial Rosso Crema<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

In diesem Kaffee steckt schon im Namen das Entscheidende: Mondial Rosso Crema<\/a><\/strong>. Der Blend besteht aus 40 % Arabica Bohnen und 60 % Robusta Bohnen. So ist f\u00fcr den Geschmack UND die Crema gesorgt. Der Kaffee wird in der fertigen Tasse zu einem echten Genuss \u2013 die Kr\u00f6nung ist nat\u00fcrlich die dichte und gleichm\u00e4\u00dfige haselnussbraune Crema.<\/p>\n\n\n\n

Mocambo Brasilia<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Die kr\u00e4ftige Bohnenmischung aus 60 % Arabica erm\u00f6glicht einen genussvollen Espresso ohne Ecken und Kanten, daf\u00fcr aber mit einer sch\u00f6nen, best\u00e4ndigen und vor allem verl\u00e4sslichen Crema. Mit kaum Bitterstoffen ist der Mocambo Brasilia<\/a><\/strong> besonders als Einsteigerkaffee besonders gut geeignet.<\/p>\n\n\n\n

XO Efa<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

XO steht f\u00fcr \u201eetXra Ordinary\u201c und Efa steht f\u00fcr \u201eEiner f\u00fcr alle\u201c \u2013 bzw. f\u00fcr alles, denn er \u00fcberzeugt nicht nur geschmacklich, sondern schafft auch eine herrliche Crema, die man so erstmal nachmachen muss. Der XO Efa<\/a><\/strong> ist ein gutes Beispiel daf\u00fcr, dass auch ein 100 % Arabica-Kaffee eine perfekte Crema herbeizaubern kann.<\/p>\n\n\n\n

Barbera Mago<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Der Kaffeemagier \u2013 so lautet der Firmenslogan von Caff\u00e8 Barbera: Il Mago del Caff\u00e9 \u2013 zaubert Ihnen die gew\u00fcnschte Crema verl\u00e4sslich in die Tasse. Trotz des hohen Arabica-Anteils von 70 % liefert der Barbera Mago<\/a><\/strong> eine \u00fcppige Cremabildung, die sich sehen und schmecken lassen kann.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Das Ziel eines jeden Espressoliebhabers: die perfekte Crema auf dem Kaffee. F\u00fcr alle (Hobby-) Barista ist die Crema ein echtes Muss und das entscheidende Indiz f\u00fcr gute Kaffeequalit\u00e4t und die richtige Zubereitung. Doch was steckt eigentlich genau hinter der „perfekten“ Crema, wie wird sie zubereitet und welche Fehler sollten auf jeden Fall vermieden werden? 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